Für uns bedingen sich das Gute und das Schöne gegenseitig

Interview mit Marcello Gallotti, Restaurant in Karlsruhe

Sie haben das Restaurant Restaurant in Karlsruhe, wie kam’s zu dem Namen?

Für erasmus von Rotterdam war die Vermittlung von Bildung zentral. Bildung befähigt uns zu freiem Denken, zu eigenen Urteilen, zu verantwortlichem Handeln. Unser Credo: Je mehr Sie über Ihr Essen wissen, desto mehr können Sie es genießen. Unseren Kunden eine tatsächlich nachhaltige und gleichzeitig genussintensive Produktqualität zu bieten, diese mit entsprechendem Handwerk und Wissen bis auf den Teller zu bringen und für Fragen und Antwort akademisch fundiert bereit zu stehen, das ist unser Ansatz. Das kann sonst keiner.

Wie würden Sie Ihre Koch-Philosophie beschreiben? Was ist gut?

Diese Frage regt uns immer wieder an. Für uns bedingen sich das Gute und das Schöne gegenseitig. Wenn eine Zutat durch ihren Geschmack überzeugt, ist sie für uns noch lange nicht gut. Sie muss einen Mehrwert für die Gesellschaft liefern, um für uns als gut bewertet zu werden. Deshalb kochen wir mit regionalen und handwerklich wertvollen Biozutaten. Ebenso befriedigen uns ökologisch vorbildlich hergestellte Produkte nicht, wenn sie keiner handwerklichen Identität entsprungen sind. Daher wählen wir unsere Zutaten nicht aus dem Katalog, sondern auf Augenhöhe im Austausch mit den Landwirten und Lebensmittelhandwerkern. Unsere Kreativität entspringt unserer italienisch-französischen Sozialisation und dem Studium der Gastronomischen Wissenschaften (B.Sc.). Lange Lehrjahre bei anerkannten Meistern sind der Grund, warum unsere moderne Küche so tief in der Europäischen Gastronomiekultur verankert ist. Dass wir unseren Gästen eine durchweg arbeitsintensive, hausgemachte Küche servieren, darf ihnen die Gewissheit geben, dass in unserer Küche präzise Techniken und Traditionen vermittelt werden und dadurch erhalten bleiben. Durch zeitintensive Arbeitsschritte generieren wir durchdringenden Geschmack und können uns daher erlauben, auf Geschmacksverstärker, wie Glutamat und Hefeextrakt, zu verzichten. Zu unseren Speisen servieren wir persönlich ausgewählte, natürliche Weine und Karlsruher Trinkwasser, letzteres gratis.

Regionalität pur ist ja gerade im Trend. Wie sehen Sie das, was kommt bei Ihnen auf den Teller?

Regionalität ist eine Sache. Authentizität eine andere - und unserer Meinung nach noch viel wichtiger. Die Kartoffeln vom Biolandbauern Reiser aus Straubenhardt sind regional und authentisch - die geschmackliche Qualität ist einzigartig, was daran liegt, dass Herr Reiser sehr viel Erfahrung auf diesem Gebiet hat und besondere Sorten anbaut, die besonders gut zu seinem Boden passen. Linsen, Bohnen und Co. kaufen wir in Italien, weil die hiesige Qualität einfach geschmacklich nicht mithalten kann. Regionaliät ist also nur eine Schraube im Uhrwerk der genussintensiven Nachhaltigkeit.

Sie sind engagiert bei Slow Food, das seine Wurzeln im Piemont hat – was hat das für Auswirkungen auf Ihre Küche?

Dass wir uns sehr viele Gedanken machen, bevor wir handeln. Es gilt nach Slow Food-Prinzipien, wenn man sie tatsächlich im Sinne von Carlo Petrini, dem Gründer der Bewegung, heranzieht, darum, die individuellen Bedürfnisse nach Geschmack, Einzigartigkeit und Bekömmlichkeit, mit den gesellschaftlichen Bedürfnissen nach Ressourcenschonung, sozialer Gerechtigkeit und kultureller Sinnstiftung in Einklang zu bringen.

Ihr Engagement für ökologische Belange geht weit über den Standard hinaus. Wie kam es dazu und was heißt das für Sie?

Unser Studium der Gastronomischen Wissenschaften hat uns hier maßgeblich geprägt. Wir waren schon vorher „eher bio“ eingestellt, aber in Pollenzo haben wir die Reichweite des Themas verstanden. Das Tolle: Wir haben als Weltgemeinschaft schon soviel geschafft! Die Biologische Landwirtschaft ist keine Randbewegung mehr. Hochkarätige Studien belegen die Machbarkeit einer globalen Ökologisierung der Landwirtschaft. Hiervor müssen wir nicht mal Angst haben, denn es werden sich neue Genusserfahrungen auftun. Für uns konkret bedeutet die ökologische Ausrichtung, dass wir regionaltypische, geschmacksintensive, handwerklich wertvolle, ökologisch einwandfreie Produkte verwenden, welche Menschen ernähren, auch jene, die sie anbauen und herstellen, statt ihnen zu schaden oder sie auszubeuten.

Sie kochen schön und gut. Was heißt für Sie dabei gut?

Dass unsere Gäste intensive Geschmackserlebnisse erfahren, mit dem Wissen, dass die Gerichte aus dem Kontinuum der europäischen Gastronomiekultur stammen. Der kulturellgeisteswissenschaftliche Aufwand, den wir betreiben, führt zu einem zugänglichen Genuss, der ins Herz trifft, weil er eine Verbindung zwischen dem Hier und Jetzt und unserer europäischen Genussgeschichte herstellt. Crossover Cuisine, die asisatische und europäische Einflüsse kombiniert, kann sehr unterhaltsam sein, aber unserer Meinung nach berührt sie nicht unsere Seelen, weil nur sehr wenige unserer Vorfahren Genusserfahrungen mit diesen fremden Kulturen gemacht haben.

In Ihrer Homepage steht, Sie verarbeiten bei Tieren nicht nur die Premiumstücke, sondern grundsätzlich das ganze Tier. Was kommt da alles auf den Teller?

Nichts Unanständiges. Wir möchten nicht provozieren, sondern den Genuß von Fleisch sinnvoll zelebrieren. Die europäische Gastronomiekultur ist reich an Rezepten, um vermeintlich minderwertige Fleischteile und Innereien in unheimlich ansprechende, seelenwärmende, geschmacksintensive Gerichte zu verwandeln. Wir müssen nichts neu erfinden, sondern einfach unsere eigene Kultur leben.

Bei Ihnen gibt es das „Wasser“ gratis zum Wein. Bei anderen wird Wasser meist höher kalkuliert als Wein. Wie kam’s dazu?

Wir finden, dass Business mit Mineralwasser nicht nachhaltig ist und dessen Transport die Umwelt unnötig belastet. Das gute Karlsruher Leitungswasser ist das erste klimaneutrale Leitungswasser in Deutschland. Wir filtern und kühlen es und versetzen es auf Ihren Wunsch mit Kohlensäure, bevor wir es in die schönen Soulbottle-Flaschen füllen, aus denen wir Ihnen Ihr Wasser am Tisch servieren. In Rom gibt es Leitungswasser seit circa 2700 Jahren gratis für jedermann, ob arm oder reich. Sie zahlen für das Leitungswasser, das wir Ihnen servieren eine freiwillige Spende, die wir zu 100% an Viva con agua überweisen, um damit Trinkwasserbrunnenbauprojekte zu unterstützen.

Als engagierter Koch braucht man auch engagierte Mitarbeiter. Wie viele gibt’s bei Ihnen?

In der Küche arbeiten unter Marcello drei Köche in Vollzeit. Im Service unterstützen mich zwei Teilzeitkräfte. Das Team wird ergänzt durch einen Spüler und eine Hausdame. Meine Mutter betreut den dazugehörigen Feinkostladen.

Sie betreiben neben dem Restaurant noch einen Laden für ökologisch hergestellte Feinkost. Ein Hype – oder was steckt dahinter?

Es wäre schön, wenn zumindest im Feinkostbereich die Sensibilität seitens der Kunden für eine handwerkliche Herstellung und eine saubere Herkunft größer wäre. Schließlich handelt es sich meist um Geschenke und Lebensmittel, die man besonders bewusst genießen sollte. Unsere Erfahrung nach vier Jahren Feinkostladen: Die Verbraucher lassen sich zu viele Geschichten erzählen.

Ihr Restaurant ist auch baugeschichtlich eine „Spezialität“, Walter Gropius, der Bauhaus-Gründer führte Regie. Beeinflusst Sie das irgendwie?

Wir haben diese Mauern bewusst ausgewählt. Es gibt Parallelen zwischen der Zeit, in der die Bauhausbewegung entstand und unserer Zeit. Unvoreingenommen und experimentierfreudig suchte man damals nach neuen Ansätzen, fand diese und setzte sie um.

Wer kocht bei Ihnen zuhause und was wird da aufgetischt?

Marcello kocht. Meistens bodenständig, manchmal extravagant, immer intensiv und immer mitten ins Herz!

Sie wohnen über dem Restaurant, wie wir hörten?

Ja. Nur die Treppe hoch, schon sind wir da. Das hat Vorteile, wenn man schnell was braucht und sowieso verbinden wir Arbeit und Privates zu einer Einheit. Denn es gibt nichts Schöneres, als mit sich im Einklang zu sein – mit dem, was man tut und wie man lebt.