Damast – mehr als nur Stahl; mehr als nur ein Messer

Eine der ewigen Regeln des Schreibens ist, „sprich nicht von dir selbst, sprich über das Thema“. Und diese Regel wird heute vom Autor dieser Zeilen gebrochen. Ein Messer aus Damast-Stahl – bei diesem Thema übernehme ich gerne die Rolle der „einleitenden Worte“ und versuche klar zu machen, warum ein solches Messer, etwas überirdisch Schönes sein kann. I

ch habe mein Messer selbst geschmiedet, aus einem fertigem Stück Damast-Stahl. Habe Stunde um Stunde damit verbracht, mit zwei linken Händen Kratzer und Graten aus der Rohform zu polieren. Habe mir die Finger verbrannt, mich zweimal an der frischen Klinge geschnitten und soviel zum wahren Story-Telling; nach Vollendung meines Meisterwerks hatte ich einen ausgewachsenen Kater.

In der japanischen Kultur ist es die höchste Form der Perfektion zu sein; oder besser zu werden. Der Teemeister wird irgendwann zum Tee selbst. Die Tänzerin wird der Tanz. Nun und ich wurde zum Messer. Zu einem vollkommen sinnlosen Messer. Nicht rostfrei, wirklich rasiermesserscharf, unpraktisch, pflegeintensiv – und unfassbar schön.

Ein jeder Schnitt wird zur Wertschätzung des Lebensmittels. Jeder Handgriff ist überlegt und jeder Schnitt ist durchdachter Vorgang. Die Pflege der Klinge, das Ölen und Schleifen, das Abdecken mit einem eigenen Stück Stoff und die beinahe rituelle Übergabe an Freunde und Bewunderer – es ist eine Prise Yoga, ein Hauch Entschleunigung und eine Portion Ruhe, die ein solches Messer in die Küche bringt.

Wem jetzt seine Neugierde einen Streich spielt; Fakten und Fiktion rund ums Messer aus Damast-Stahl. Und einige wichtige Hinweise zum Umgang mit diesen Meisterwerken. Und jetzt nehme ich wieder meinen Hut und entschwinde in die handelsübliche Position des Autors.

Was ist Damast?

Die Liste an Mären, die über Damast-Stahl verbreitet werden ist lange und stellenweise über das erträgliche Maß sinnbefreit. Bleibt man bei den Fakten und der wissenschaftlichen Wahrheit, so ist Damast-Stahl (auch Damaszener Stahl; abgeleitet von Damaskus) ein metallischer Werkstoff, der aus mehreren Eisen-/Stahlsorten besteht und in seiner Herstellung durch Polierung und Ätzung eine außergewöhnliche optische Struktur erhält. Die verschiedenen Lagen sind klar zu erkennen. Abgekürzt und vereinfacht lassen sich 2000 Jahre Stahl-Kultur in einer einfachen Gleichung zusammenfassen.

                                                  Harter Stahl + Weicher Stahl = Guter Stahl

Vor allem Waffenstahl musste diese einfache Gleichung in jedem einzelnen Molekül mit sich tragen. Das Schwert der Jahre 2019 ist das Küchenmesser, und auch hier gelten die gleichen Tugenden, wie bei einem Königsschwert.

Ein Schwert/Messer muss lange scharf bleiben.
Es muss flexibel sein.
Es darf nicht brechen.
Es muss einfach im Schliff sein.

Aus diesen Anforderungen heraus wurde ein Stahl erschaffen, der neben seiner Optik auch unfassbar praktische Vorzüge mit sich bringt. Damast lässt sich hervorragend schärfen OHNE dabei brüchig zu werden und besitzt die nötige Flexibilität um ein hervorragendes Küchenmesser zu sein. Was bei einem Schwert funktioniert, das ist auch bei einem Messer notwendig. Und aus einer Jahrhunderte alten Tradition heraus werden Messer geschmiedet, die in ihrer Schönheit UND ihrer Optik heraus absolute Meisterwerke sind.

Messer aus aller Welt

Auch wenn wir Damast-Messer mit den klassischen japanischen Messerformen verbinden, Damast ist keine japanische Erfindung. Der Zier- und Nutzstahl findet in beinahe allen Erdteilen seine Verwendung und wird ebenso für Gegenstände abseits des Messers genutzt. Die Hauptanwendungen bleiben – den beinahe magischen Eigenschaften geschuldet – natürlich Messer und Blankwaren.

Auch wenn DAS japanische Kochmesser – das Santoku – oft die erste Assoziation zum Damast-Messer ist, vom Brotmesser mit Wellenschliff über das feingliedrige Obstmesser bis hin zum kraftvollen Küchenbeil, alle können aus Damast gefertigt werden. Auch regionale Messerformen werden aus dem zwei Komponentenstahl gefertigt. Die Kunst Damaszener Stahl zu fertigen ist ein globales Handwerk und seit Jahrhunderten auf dem gesamten Erdkreis verbreitet.

Von Zierklingen aus Schottland bis zur Deutschen Franziska (einem traditionellen Handbeil aus Franken), Damast ist ein weltweites Phänomen.

Pflege und Reinigung eines Messers aus Damaszener Stahl

1. Nicht alles schneiden! Damast ist ein hart-flexibler Stahl, seine Ausdauer kennt aber auch Grenzen. Knochen sollte man der Klinge zuliebe schlicht und ergreifend aussparen. Auch wenn eigentlich nichts passieren kann, das Risiko einer Kerbe oder eines Ausbruchs der Klinge ist gegeben. Behandeln Sie Ihr Messer einfach mit Respekt und nutzen Sie für die Knochenarbeit ein Beil.

2. Zelebrieren Sie den Schnitt! Ein Damastmesser ist weder Schwert noch Beil, nutzen Sie es also nicht als solches. Hacken Sie nicht ungnädig auf Lebensmittel ein! Lassen Sie die rasiermesserscharfe Klinge leicht und glatt durchs Schnittgut gleiten. Die drei Tugenden (Fleisch, Fisch, Gemüse) werden mit dieser Technik problemlos in die passende Größe gebracht.

3. Die Unterlage! Schneiden Sie auf einem passenden Brett. Immer wieder sieht man, wie eine perfekte Klinge auf einem Teller ruiniert wird. Ein Schneidebrett sollte aus Holz sein und aus nichts anderem! Vergessen Sie Glas, Edelstahl oder anderes fancy Material. Holz ist weich, antibakteriell, pflegeleicht und natürlich. Und selbstverständlich schont es die Schärfe Ihrer Klinge.
4. Die Reinigung. Wenn Sie auch nur im Ansatz daran denken, Ihr Damastmesser in den Geschirrspüler zu packen, dann tragen Sie das Risiko vom Messerschmied geohrfeigt zu werden! Wieso? Aus Gründen! Reiniger und Salze ruinieren die Klinge und den Griff des Messers. Selbst ein Waschgang sollte ausreichen, das Messer für den Rest seiner Tage zu zerstören. Fließendes Wasser und ein Schwamm, damit reinigt man ein Messer aus Damaszener Stahl. Nicht mehr und nicht weniger.

5. Öl und Papier. Nachdem Sie die Reinigung abgeschlossen haben, nutzen Sie säurefreies Kamelienöl oder Ballistol als Korrosionsschutz für die Klinge. Tragen Sie das Öl mit Papier auf und lassen den Schutzfilm einziehen. Eine Möglichkeit eine Damastklinge „zu betten“ ist es, diese in säurefreiem Papier einzuschlagen. Danach ein Handtuch aus Baumwolle oder Damast (dem Tuchstoff) um die Klinge wickeln und der Schatz hat ein angemessenes Bett.

6. Lagern Sie Ihre Lieblingsmesser richtig. Ein einzelner Platz, geschützt vor neugierigen Blicken und auch Händen. Das ist der richtige Ort für ein solches Messer. So hat es Ihr Messer trocken und niemand kann sich versehentlich an der Klinge verletzen.